Как выбрать качественный сыр?

Сыров в магазинах огромное количество. И порой потребителю сложно сделать правильный выбор. Роспотребнадзор напоминает о видах сыра и о том, на что нужно обратить внимание при приобретении продукта.

В документе Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 (ред. от 20.12.2017) "О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции») описаны понятия, требования безопасности к молочной продукции, требования к упаковке молочной продукции, требования к маркировке молока и молочной продукции.

Названия сыров

«Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые» — сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства. Не допускается использование ароматизаторов копчения;

«Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые» — сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту;

«Сыр, сырный продукт рассольные» — сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;

«Сыр, сырный продукт с плесенью» — сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта; «Сыр, сырный продукт слизневые» — сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;

«Сыр» — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

«Сырный продукт» — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

На что обратить внимание?

• Внимательно прочитайте название сыра
• Приобретая сыр в магазине, необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке.
• Предпочтительнее выбирать сыр в фабричной упаковке, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить.
• Фабричная упаковка гарантирует отсутствие посторонних бактерий.

Из чего делают натуральный сыр

Для изготовления натурального сыра используют следующие ингредиенты: сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта, сырое обезжиренное молоко; сырые сливки; соль поваренную пищевую; бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий; натуральные красители (бета-каротин и экстракт аннато).

Чтобы приготовить 1 кг натурального сыра необходимо около 11 литров молока. Натуральный сыр после изготовления не сразу поступает в продажу. В отличие от сырного продукта, натуральному сыру необходимо время для созревания не менее 30-60 дней.

Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк.

Натуральный сыр — это совсем не дешевый продукт. Поэтому покупая дешевый сыр, есть риск приобрести сырный продукт.

Как понять, что сыр хорошего качества?

• На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (Костромской, Эстонский), неправильной или угловатой формы (Российский), круглой овальной или угловатой формы (Голландский). Не должно быть трещин, неровностей.
• Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерной пленкой. Толстоватый подкорковый слой не допускается.
• Аромат сырный, сладковато-пряный, либо слегка кисловатый. Ни в коем случае не прогорклый, тухлый, сальный. Не допустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов.
• Цвет от белого до светло-желтого, ровный по всей массе.
• Консистенция эластичная, однородная по всей массе, не допускается рыхлая, потрескавшаяся.

Роспотребнадзором осуществляется контроль с лабораторным исследованием сыра и сырной продукции в торговых сетях, прежде всего, в нижнем ценовом сегменте.

В случае обнаружения продукции ненадлежащего качества, информация о наименованиях конкретных производителей и брендов публикуется в открытом доступе на Государственном информационном ресурсе в сфере защиты прав потребителей.

Дополнительная информация

Выбору сыра посвящен свежий выпуск телепрограммы “Формула еды” на канале “Россия-1”. Ведущие Сергей Агапкин и Анна Цуканова-Котт побывали на производстве в Татарстане и узнали, как делают этот вкусный и полезный продукт. Увидеть сюжет можно здесь.

Выбираем качественный сыр тильзитер

Вместе с экспертом Роспотребнадзора Екатериной Головковой.

– Расскажите, пожалуйста, на что обращать внимание при покупке сыра тильзитер?

– В магазине сыр должен лежать на витрине при температуре от 0 до 6 ºС, рядом с ним – только молочные продукты. Глазки должны быть неодинакового размера. Цвет сыра однородный, варьируется от молочного до желтоватого. Сырная головка должна быть равномерно окрашена. Если вы заметите, что в центре продукт имеет желтый цвет, а по краям белесый, значит, была нарушена технология производства или правила хранения. От покупки такого продукта лучше воздержаться. Поверхность сыра должна быть сухой, без трещин и пятен. Лучше всего покупать цельный кусок сыра, поскольку с неповрежденной корочкой он лучше сохраняется. В разрезанных сырах главное – защитить место среза от высыхания и загрязнения.

– Что должно быть в составе качественного сыра тильзитер? Чего быть не должно?

– В составе сыра тильзитер должны быть молоко, закваска, сычужный фермент или другие безопасные и подходящие молокосвертывающие ферменты, хлористый натрий и хлористый калий в качестве заменителя поваренной пищевой соли, вода питьевая, безопасные и подходящие ферменты для ускорения процесса созревания, безопасные технологические добавки. В составе качественного сыра тильзитер не должно быть заменителей молочного жира.

– Как правильно хранить сыр дома?

– Сыр необходимо хранить в холодильнике. При этом срок хранения сыра тильзитер до вскрытия при температуре от -4 до 0 ºС в вакуумной упаковке – до 120 суток; без вакуума – не более 60 суток; от 0 до 6 ºС в вакуумной упаковке – до 90 суток; без вакуума – не более 30 суток. Срок хранения после вскрытия – не более 8 суток. Влажность также имеет значение. Она не должна быть ниже 85–90%, иначе сыр быстро высохнет. При чрезмерно высоком уровне влаги поверхность сыра станет скользкой или покроется плесенью. Хранить сыр в холодильнике лучше в отсеке для овощей и фруктов. Размещение сыра на полках в двери – не лучшее решение: перепады температур для продукта нежелательны. Защитить сыр от воздуха и пересыхания поможет пергамент для выпечки или фольга. Завернутый в бумагу кусочек сыра нужно поместить в стеклянную емкость с герметичной крышкой.

– Как часто находят некачественный сыр при проверках в магазинах?

– Одним из приоритетных направлений деятельности Роспотребнадзора является государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством, хранением и реализацией молока и молочной продукции. С этой целью проводятся проверки предприятий, осуществляющих производство и оборот молока и молочной продукции, в ходе которых на лабораторный контроль отбирается сырье и готовая продукция на микробиологические, санитарно-химические и физико-химические показатели, в том числе показатели фальсификации на соответствие требованиям, установленным в технических регламентах Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Причинами несоответствия молочной продукции по микробиологическим показателям могут быть нарушения технологических процессов ее производства, несоблюдение установленных требований, в первую очередь к температурным параметрам на этапах транспортировки, хранения и реализации, нарушения сроков годности.

Причина несоответствия сыра по физико-химическим показателям – наличие в продукте жиров растительного происхождения, не заявленных на этикетке, то есть предоставление потребителю заведомо недостоверных сведений о товаре. Такой продукт, согласно действующему законодательству, является фальсифицированным.

Источник: http://in-voskresensk.ru/novosti/novosti-gorodskogo-okruga-voskresensk/kak-vybrat-kachestvennyy-syr